Porcelet rôti
Ingrédients : Un rôti quart ou huitième, sel, herbes aromatiques
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 1h à 1h30
• Sortez le rôti (quart ou huitième) de l’emballage, enlevez les éventuelles feuilles cirées de protection.
• Avec un couteau bien aiguisé, incisez la peau en carrés ou en lamelles en prenant soin de ne pas couper la chair. Cela facilitera la coupe des tranches de viande lors du service.
• Laissez la viande prendre la température ambiante et préchauffez votre four à 200°C.
• Assaisonnez le rôti avec du sel et des herbes aromatiques, frottez bien entre les lamelles de la peau.
• Mettez le rôti au four, la peau vers le haut le plus horizontalement possible pour une cuisson uniformément croustillante. Il n’est pas nécessaire d’arroser le rôti.
Comptez environ 1h de cuisson pour 1kg, soit 90 min pour un morceau de 1,5 à 2 kg selon la taille et l’épaisseur du morceau. A surveiller …
• La cuisson est terminée quand la peau fait de belles bulles, qu’elle se caramélise et qu’elle a un aspect croustillant.
Tapez dessus avec la lame d’un couteau pour vérifier la cuisson. Il faut impérativement que la peau soit croustillante ! Sinon, augmentez la température du four à 225°C vers la fin de la cuisson en prenant garde de ne pas la faire brûler.
• Une fois cuit, ne pas couvrir le rôti, sans quoi, la peau deviendrait caoutchouteuse. C’est cette peau croustillante qui est délicieuse et qui fait la richesse du plat ! Découpez et servez immédiatement.
Vous pouvez accompagner votre rôti de pomme de terre sautées et d’ail en chemise.
Bonne réussite et bon appétit !
Le fameux Pâté de Tête de cochon à la Castellarnau
*pour 10 petites têtes (porcelets) ou 4 grandes (cochon adulte)
Le Bouillon
Ingrédients : 1 petit chou, 1 petit céleri rave, 2 ou 3 carottes, 1 navet, 1 panais, 2 poireaux, 1 oignon, 1 tête d’ail (épluchée), 1 bouquet d’ache (céleri sauvage), 1 bouquet de persil
• La veille de la fabrication du pâté, on prépare le bouillon. Faire un bon bouillon sans sel à partir de ces fabuleux légumes et laisser infuser jusqu’au lendemain puis filtrer et garder 2/3 des légumes pour les ajouter à la viande des têtes plus tard.
• Préparer les têtes. Le bouillon sert à les cuire. Alors… Il faut bien les nettoyer ! Gratter la peau restante, flamber des éventuels poils, inciser au niveau des oreilles pour bien nettoyer ;-).
Fendre les têtes pour récupérer la cervelle (qui se mange pané à la poêle ou à l’ail et au persil, il paraît que c’est un délice mais je n’ai pas encore essayé… ) et bien nettoyer aussi au niveau des naseaux.
Ensuite, les faire bouillir pendant 2 heures (il faut que la viande se détache facilement) dans le bouillon,
En attendant on prépare …
Les légumes
Ingrédients : 3 gousses d’ail, 3 à 4 échalotes, 1 petit bouquet de persil, 1/4 de céleri rave cru, 2 oignons
• Passer tout au hachoir avec 2/3 des légumes réservés du bouillon.
Le paté
Ingrédients (par kilo) : 18 g de sel, 3 g de poivre, 1 c.a.c. d’épices rabelais, 1 c.a.c. de piment d’Espelette
• Quand les têtes sont cuites, on sépare la viande de l’os et on coupe au couteau en petits morceaux, on ajoute les légumes hachés et ajouter le sel, le poivre, les épices rabelais et le piment d’Espelette.
• On mélange bien le tout, le pâté sera mis en bocaux et stérilisé pendant 1 heure.
Certains de mes wwoofers sont devenus « accro » à ce pâté 🙂